La invención de la comida

Prefacio

Desde tiempos inmemoriales, los humanos nos hemos agrupado alrededor de la comida para compartir. Con la familia, amistades y círculos cercanos, en eventos íntimos que estrechan nuestros lazos. Con el resto de los miembros de la comunidad, a través de celebraciones y tradiciones que nos brindan identidad y sentimiento de pertenencia. La función social de [...]

Capítulo 0

La historia antes de la historia Quien diga que sabe cómo se originó la vida está mintiendo o peca de soberbio. Durante mucho tiempo, nuestras limitadas mentes humanas no nos dejaron ver más allá de nuestras narices y nos llevaron a crear un sinfín de historias que nos concibieron como seres únicos, en el centro [...]

Hominina

En los últimos años se pusieron de moda muchas dietas que proclaman ser la forma real de alimentación humana. Todas ellas prometen que, si seguís ciertas reglas, podrás conectarte con la verdadera naturaleza de tu cuerpo, alcanzar un equilibrio metabólico y acceder a la salud perfecta. En un extremo, están quienes sostienen que los humanos [...]

De la selva a la pradera

Aún no descubrimos los huesos que nos permitan reconstruir al animal que representó la bisagra entre los homininos y los simios, aunque se hallaron algunos cráneos de lo que probablemente fue el primer descendiente de este lado de la historia: Sahelanthropus tchadensis. Este animal podría haber sido muy similar a cualquier otro simio grande de [...]

La invención de la carne

Si bien una dieta basada en plantas significa que la mayor proporción de los alimentos son de origen vegetal, eso no implica que sean los únicos que estén presentes. Durante mucho tiempo se pensó que estos animales tenían una dieta estrictamente vegetariana, pero la observación de otros primates en la naturaleza, así como el análisis [...]

Monos con navaja

El 9 de septiembre de 1856, dos obreros italianos se encontraban excavando una mina de caliza en una cueva situada en el valle de Neander, al oeste de Alemania, donde se encontraron con dieciséis huesos. Inicialmente, pasaron desapercibidos entre medio de todo el polvo y el sedimento de la cueva. Luego, el dueño de la [...]

Elogio de la persistencia

Todos los descubrimientos de fósiles de humanos que se hicieron en Europa y Asia durante el siglo XIX fueron por pura casualidad, principalmente en cuevas que se estaban excavando por motivos ajenos a la investigación antropológica, como la minería. Pero en 1891, el holandés Eugéne Dubois se convirtió en el primer antropólogo en encontrar un [...]

Cocineros

Si bien el aumento en la proporción de carne en la dieta debe haber constituido una mejora en la ingesta de proteínas, probablemente no alcanzó para satisfacer la alta demanda energética de los Homo erectus: los animales salvajes africanos son muy magros y la grasa sólo se encuentra presente en algunos órganos y en la [...]

Sapiens (o la invención de la cocina compleja)

Durante más de un millón de años, los Homo erectus prosperaron y se convirtieron en la especie homínida dominante, ocupando casi toda África y parte de Europa y Asia. Qué empujó a Homo erectus fuera de África es un tema de intenso debate. Debido a que estos humanos evolucionaron en la sabana, una hipótesis posible [...]

De mieleros y ayunadores

Lamentablemente, muchas de las ingeniosas técnicas de cocción del pasado se perdieron porque no dejan rastro, especialmente aquellas destinadas a cocinar plantas como tubérculos, granos y frutos secos. Debido a este sesgo arqueológico, durante mucho tiempo se pensó que nuestros antepasados cazadores-recolectores eran hipercarnívoros y seguían una dieta abundante en proteínas en donde las plantas [...]

De recolectores a productores

Casi cualquier persona —a menos que forme parte del (cada vez más pequeño) grupo que aún se dedica a producir alimentos en el mundo— consigue su comida en algún tipo de comercio, ya sea en una sucursal de una cadena de supermercados, en un almacén o en un mercado campesino. Desde una perspectiva histórica, esta [...]

En el lugar y momento correctos

En los 300.000 años que lleva nuestra especie en la Tierra, hubo dos épocas glaciales, que en total contabilizaron 270.000 años. El último período glacial tuvo una duración de unos 115.000 años, alcanzó su máxima potencia hace sólo 21.000 años, y finalizó hace poco menos de 12.000. Ese mundo era muy diferente al que conocemos [...]

La invención del pan

Aunque los humanos del paleolítico poseían conocimientos suficientes sobre su entorno natural y disponían de especies con características interesantes para seleccionar, la domesticación no ocurrió hasta hace unos 12.000 años. Esto resulta curioso particularmente en el caso de los cereales, porque fueron una parte importante de la dieta de los cazadores-recolectores desde hace mucho tiempo. [...]

La invención del perro

Puede resultar obvio, pero no fue necesario domesticar las plantas para aprovecharlas. De hecho, nuestro linaje las viene aprovechando desde hace muchos millones de años. La verdadera innovación que ocurrió hacia fines de la última glaciación fue comenzar a tener algún tipo de injerencia sobre su producción. Es decir, cultivar plantas. Los primeros pasos en [...]

Sentar cabeza

Hace unos 18.000 años, la última edad de hielo comenzó a debilitarse y en un plazo de 3000 años la temperatura subió unos 2 ºC. Los casquetes polares empezaron a derretirse, liberando de a poco el agua atrapada en los hielos. Los ríos aumentaron sus caudales, los lagos se llenaron y las lluvias volvieron. El [...]

Transiciones

El frío, así como llegó, se fue. Después de unos 1200 años de inviernos helados, la temperatura global subió unos 7 ºC en sólo unas décadas, y para el final del milenio, el clima en gran parte del mundo adoptó condiciones similares a las registradas en épocas preindustriales, justo antes de que el cambio climático [...]

La invención del alcohol

Hay que considerar otras variables que posiblemente influyeron en el origen de la agricultura y la ganadería más allá de las fluctuaciones climáticas y la escasez de recursos. Por ejemplo, la posibilidad de que estas formas de obtención de alimento hayan ofrecido ciertas ventajas que la caza y la recolección no podían brindar. Los humanos [...]

Los líderes

Así como las transformaciones sociales y culturales (junto con los cambios climáticos) tuvieron injerencia en el nacimiento de la agricultura y la ganadería, también parecen haber cumplido un rol fundamental en hacer que estas se establecieran y perduraran. Cuando los campesinos empezaron a depender más de los cultivos y el ganado, y menos de la [...]

Los campesinos

Los relatos que se suelen contar sobre el surgimiento de la agricultura y la ganadería dicen que este puso fin a la vida precaria y peligrosa del estilo de vida cazador-recolector. También dicen que la Revolución Neolítica le permitió a los humanos salir del salvajismo y establecerse en ciudades civilizadas y desarrollar los Estados, posibilitando [...]

La invención del queso

Afortunadamente para algunas poblaciones campesinas, esta tendencia fue amortiguada gracias a la leche de los animales que criaban. Esta bebida blanca producida por las vacas, ovejas, cabras y otras madres mamífero es un alimento rico en calorías, grasas, proteínas, calcio, vitamina D e incluso hormonas (entre otros valiosos nutrientes), y seguramente fue aprovechada por los [...]

Lujos y miserias

A pesar de las maravillas de la fermentación, los microbios fueron más una fuente de sufrimiento que de felicidad durante gran parte de la historia. Con el crecimiento de la población, los asentamientos urbanos se volvieron cada vez más densos y sucios, no sólo por la cantidad de personas que vivían en ellos, sino también [...]

Producir, producir, producir

A lo largo de los últimos 10.000 años, la historia humana fue atravesada por un impresionante desarrollo de la complejidad social y cultural en todo el mundo. Desde el surgimiento de las primeras civilizaciones en la Mesopotamia y Egipto hasta la creación de los grandes imperios como el romano, el persa y el chino, la [...]

A todo vapor

La agricultura en Inglaterra no tenía nada especial. De hecho, alrededor del mundo existían campos que podrían haber impresionado a cualquier campesino inglés. Por ejemplo, los agricultores de China habían perfeccionado sus sistemas de irrigación a base de diques y canales para distribuir el agua de manera eficiente por grandes extensiones de tierra sembrada con [...]

La reinvención de las semillas

Cuando estalló la Primera Guerra Mundial en Europa en 1914, las personas que vivían al otro lado del océano, en Estados Unidos, disfrutaban de un período de relativa prosperidad gracias al crecimiento de la agricultura y la industrialización. Uno de los puntos que empujaron el tren del desarrollo económico fue el estado de Iowa. Descrito [...]

Tierra fértil (Coop. Ltd.)

Uno de los componentes fundamentales de la Revolución Verde fueron los fertilizantes sintéticos, particularmente, los que aportan nitrógeno. Este elemento es utilizado por las plantas para crear las moléculas que constituyen las proteínas, el ADN y otros compuestos que abastecen de energía a las células, por lo que es fundamental para la agricultura. Antes del [...]

La invención del glifosato

Otro insumo clave proporcionado por la industria química —que fue importante tanto para la guerra como para el campo— fueron los pesticidas. En el mismo año que estalló la Segunda Guerra Mundial, mientras estaba intentando descifrar el ingrediente tóxico de dos insecticidas que habían sido inventados poco antes, el químico suizo Paul Hermann Müller descubrió [...]

La invención del lobby

El primer cultivo transgénico comercialmente disponible fue el tomate Flavr Savr, desarrollado por la empresa Calgene en la década de 1990. Sus semillas fueron alteradas con el propósito de retrasar el proceso de maduración y descomposición de los tomates, y así aumentar su tiempo de vida útil, y facilitar su transporte y distribución a larga [...]

Polvo de hadas

Una de las consecuencias más preocupantes atribuidas al glifosato (y también negada por sus fabricantes) es el daño a las abejas. Todos los años los apicultores reportan muertes masivas de estos insectos, y suelen verlas caer en un vuelo descontrolado después de las fumigaciones. Diversos estudios encontraron que el glifosato causa daños en el sistema [...]

Ríos que no llegan al mar

Como mencioné antes, el glifosato, y las sustancias en las que se convierte, permanecen en el suelo hasta un año y pueden llegar a las napas a través de filtraciones en el suelo, y a los ríos y lagos a través del viento, lo que altera el funcionamiento de los ecosistemas en su totalidad. Pero [...]

Tierra arrasada

Otra de las consecuencias inesperadas fue que, a medida que la producción agrícola se hizo más eficiente, el precio de los granos bajó, pero en lugar de alimentar a los humanos, los excedentes comenzaron a llenar los estómagos de pollos, cerdos y vacas. Antes de este período, los animales se alimentaban principalmente de los recursos [...]

El primate más gordo del mundo

De manera paralela a las modificaciones que ocurrían en el campo y la naturaleza, en los últimos sesenta años, las personas experimentaron cambios acelerados en la forma de vivir. Las máquinas modernas automatizaron aún más las tareas agrícolas y la necesidad de emplear mano de obra en el campo disminuyó enormemente, por lo que muchos [...]

La invención de la chatarra

Sin embargo, estudios posteriores mostraron que la ingesta de estas grasas tampoco explicaba por sí sola el fenomenal aumento de la prevalencia de obesidad y otras enfermedades que hasta hace poco tiempo no estaban presentes. Tenía que haber otra explicación. De manera similar a lo que ocurrió con la industria textil durante la Revolución Industrial, [...]

La hija de la necesidad

Los primeros 5 millones de años de los homininos estuvieron repletos de retos que transformaron profundamente la anatomía y la fisiología de nuestros ancestros. Desde comer frutas y hojas sentados en un árbol hasta romper huesos con piedras para aprovechar la médula ósea, el éxito de los homininos estuvo en abandonar la alimentación especialista para [...]

Producir mejor

Existen muchas formas para cambiar la manera en la que se producen los alimentos. Sin embargo, dadas las condiciones actuales, para que una propuesta se pueda considerar como superadora debe cumplir con tres principios: no destruir los espacios naturales que quedan, restaurar los ecosistemas degradados , y usar menos insumos. En el pasado (aunque también [...]

El enfoque tecnológico

El enfoque tecnológico aprovecha las innovaciones constantes del sector agroindustrial para proveer soluciones a los productores, aumentar la producción y reducir el impacto ambiental. Si bien el uso de tecnología no es nuevo para la agricultura, ciertas tecnologías emergentes, como Internet, la robótica y la inteligencia artificial, tienen el potencial de cambiar la agricultura de [...]

El enfoque ecológico

La alternativa al enfoque tecnológico es el enfoque ecológico, es decir, la aplicación de los conocimientos sobre el funcionamiento de la naturaleza a la agricultura y la ganadería. A diferencia del enfoque tecnológico —que busca maximizar la productividad de una planta o un animal de manera individual utilizando insumos—, el enfoque ecológico busca aumentar la [...]

Ningún camino será perfecto

Contamos con todas las herramientas para realizar una transición hacia una mejor forma de producir los alimentos, pero no hay que pecar de ciegos y optimistas. Tenemos que elaborar un plan de acción que nos muestre el camino hacia el éxito. En mayo de 2020 el presidente de Sri Lanka prohibió las importaciones de fertilizantes [...]

La invención de la nutrición 

Desde tiempos inmemoriales, la relación entre lo que comemos y nuestra salud ha sido un tema que nos genera curiosidad constante y un profundo interés. En los primeros días de la existencia humana, nuestros ancestros dependían de la caza, la recolección y la pesca para obtener alimentos, y a través de la prueba y el [...]

La debilidad de la carne

Esta clasificación no suele generar controversias en lo que respecta a los grupos uno y dos, pero el debate es más acalorado con el grupo tres. Pero a las carnes rojas no hay que confundirlas con las procesadas, como embutidos, fiambres, salchichas, nuggets de pollo y hamburguesas industriales. Estos productos tienen un alto contenido de [...]

Comé comida

Pero comer no se trata sólo de poner en la balanza los riesgos y los beneficios de todo lo que uno se lleva a la boca. También implica disfrutar de los sabores, compartir momentos con seres queridos y explorar la diversidad cultural a través de la comida. La relación que tenemos con los alimentos va [...]

Entre cerdos y anchoas

En el año 2006, la Red Global de la Huella Ecológica (Global Footprint Network) lideró la primera de varias campañas de concientización sobre un hecho poco conocido pero que no debemos ignorar: la humanidad está viviendo de préstamos de la naturaleza. Para producir alimentos, construir viviendas y edificios, tener automóviles y, sobre todo, satisfacer los [...]

La domesticación de los microbios

A los humanos nos encanta la carne y es probable que su consumo siga aumentando en los próximos años gracias al crecimiento económico de los países emergentes. Pero existen otras alternativas que nos permitirán bajar de nivel trófico y satisfacer el paladar al mismo tiempo. En agosto del 2013, Mark Post presentó en Inglaterra la [...]

Sin desperdicio

Todos los esfuerzos serán en vano si se sigue desperdiciando tanta comida. Las estimaciones indican que a nivel global se pierde alrededor de un tercio de los alimentos que se producen, aunque la proporción varía según el país y el tipo de alimento. Por ejemplo, en los países europeos, la cantidad de cereales que se [...]

La invención de la armonía

Si bien todas las estrategias que mencioné son intentos válidos por sí mismos, el camino hacia una sociedad que no le pida préstamos a la Tierra para llegar a fin de año consiste en hacerlos todo al mismo tiempo. Si logramos mejorar las cosas en el campo, en nuestros platos y entre medio de ambos, [...]