Desde tiempos inmemoriales, los humanos nos hemos agrupado alrededor de la comida para compartir. Con la familia, amistades y círculos cercanos, en eventos íntimos que estrechan nuestros lazos. Con el resto de los miembros de la comunidad, a través de celebraciones y tradiciones que nos brindan identidad y sentimiento de pertenencia. La función social de la comida es tan importante en el linaje humano que ha sido premiada por la evolución: comer con otros nos genera un bienestar extra y un sentimiento de satisfacción con nuestras vidas. No por nada la comida se encuentra en el centro de las festividades de todas las culturas. Hasta donde sabemos, somos el único animal que transformó el acto de comer en un fenómeno cultural tan complejo.
Comer es más que la acción de llevarnos un alimento a la boca, masticarlo y tragarlo mientras suena una chacarera de fondo en una cena de fin de año con la familia: es un acto íntimamente vinculado con la vida. Cuando comemos estamos buscando, en última instancia y de manera inconsciente, incorporar materia y energía para constituirnos a nosotros mismos y seguir viviendo. Al procesar los nutrientes contenidos en los alimentos, las moléculas que conforman la comida pasan a ser parte de nosotros y a transformarse en el combustible que le da movimiento a nuestras vidas. Tomamos parte de la energía que mantiene el orden de aquello que estamos comiendo para mantener nuestro propio orden por un rato. Cuando esa energía se agota completamente y la conciencia se apaga, nuestros cuerpos comienzan a desarmarse en pequeños pedacitos hasta convertirse en un polvo que será aprovechado por otros organismos para sostener su propio orden. A los humanos nos encanta hablar de nosotros mismos, pero comer no es una acción limitada a nuestra especie. Las plantas, los hongos y las bacterias luchan contra la entropía desde hace mucho más tiempo. En su esencia, la vida no es más que el triunfo temporal ante las fuerzas fundamentales del universo, y comer es la manera que tiene todo ser vivo para vencerlas y extender su existencia un ratito más. Esto convierte al acto de comer en el más importante que cualquier organismo pueda realizar, incluso aquellos que no tienen boca ni dientes.
Paradójicamente, el acto de comer se convirtió también en un vehículo acelerado hacia el fin de la humanidad tal como la conocemos. Por un lado, las formas de producir la comida se han convertido en el principal motor de degradación ambiental a escala mundial, y están contribuyendo a un peligroso proceso de colapso ecológico que está tocando la puerta de nuestra casa. Por otro lado, la manera en la que nos alimentamos, tanto por carencia como por exceso, representa el principal factor de riesgo para la salud a nivel mundial y atenta directamente contra la vida a través de una crisis global de salud pública dominada por enfermedades crónicas.
Estas perspectivas ‒desde la termodinámica a la antropológica, desde la nutricional a la más relacionada al placer‒ son las herramientas con las que nos sentaremos a la mesa de este libro. El objetivo: repensar nuestro vínculo con la comida. Vamos a tener que hablar sobre la historia de los seres humanos y de sus alimentos, los modos de consumirlos y de producirlos. Si logramos comprender el fenómeno de comer mediante la historia de nuestra especie, entonces quizás logremos también lo opuesto: comprender nuestra especie a través de la comida.
Este libro es sobre nosotros, los seres humanos. Pero hay una historia antes de nuestra historia, y es la historia de la vida en la Tierra: se despliega a través de millones de años, desde el primer antepasado de todo ser vivo, pasando luego al surgimiento de células complejas ‒las eucariotas, con núcleo definido capaz de contener ADN, una membrana y órganos internos como son la mitocondria y los cloroplastos‒, luego a organismos con capacidad de deglutir comida, y de ahí, finalmente, a la existencia de plantas, animales, mamíferos y humanos. Este libro que es sobre nosotros, sí, pero incluye un capítulo 0, con el único fin de recuperar esa historia. Quien lo desee, puede ignorarlo y saltar de lleno al comienzo de nuestra especie, capítulo 1, página 24. Allí encontrará un mundo mucho más familiar, lleno de plantas, dientes y voluntades. Pero estas páginas seguirán aquí para quien prefiera leerlas, para las personas demasiado curiosas, las pacientes, las muy metódicas, las que siempre quieren saber por qué y las que, simplemente, no tienen el estómago para saltearlas.
Buen provecho.