Sin embargo, estudios posteriores mostraron que la ingesta de estas grasas tampoco explicaba por sí sola el fenomenal aumento de la prevalencia de obesidad y otras enfermedades que hasta hace poco tiempo no estaban presentes. Tenía que haber otra explicación. De manera similar a lo que ocurrió con la industria textil durante la Revolución Industrial, a partir de los años 70 el torrente interminable de subproductos agrícolas y los avances tecnológicos en el procesamiento, la conservación y el empaquetado le permitieron a la industria alimentaria diseñar, producir y distribuir un nuevo tipo de alimentos. Estos productos no sólo eran extremadamente baratos en comparación con los alimentos frescos, sino que además eran duraderos, estaban listos para comerse y eran increíblemente deliciosos. A lo largo de millones de años, nuestros antepasados se aventuraron cada mañana en sus territorios en búsqueda de comida que les permitiera vivir unos días más. Con el descubrimiento de los tubérculos, los cereales, la miel y la carne, el paladar de los humanos desarrolló una gran capacidad para discriminar los sabores y comenzó a preferir aquellas opciones dulces, almidonadas o grasosas. Esta inclinación innata y natural por los alimentos con una elevada densidad calórica es el resultado de una sabiduría evolutiva que maximizó la nutrición y la supervivencia del linaje humano. Cuando las personas prefieren comer una barra de chocolate, una hamburguesa o un paquete de galletitas rellenas con crema, están siendo dirigidas por sus instintos ancestrales. Con este conocimiento y un ejército de científicos especializados, la industria alimentaria concentró las calorías mediante procesos de refinamiento y explotó nuestras debilidades combinando fuentes puras de almidón, azúcar y grasas. Además, los ingredientes fueron combinados con un conjunto de aditivos sintéticos que les otorgaron colores vistosos, intensificaron su sabor y mejoraron su textura, y que nunca estuvieron presentes en la cocina de los hogares. Así nacieron los alimentos ultraprocesados. 

Al no tener fibra y contar con muy pocas proteínas, los ultraprocesados no generan saciedad. Además, al condensar las calorías y mezclar los ingredientes para mejorar la experiencia sensorial, estos productos son prácticamente irresistibles e inducen una estimulación excesiva del sistema de recompensa del cerebro, de manera similar a como lo hace la cocaína. Puede parecer exagerado, pero no lo es: incluso una simple imagen puede generar deseo de consumir. Por lo tanto, es incorrecto hablar de adicción a la comida, porque la compulsión no se asocia a cualquier alimento, sino que habría que referirse a la adicción a los ultraprocesados. Es decir, por lo general no ansiamos comer zanahorias o manzanas, sino alfajores, pizzas y gaseosas.

Para ser justo, los ultraprocesados no representan un problema en sí mismos. Nadie murió ni se volvió obeso por comer una hamburguesa o un helado. El problema radica en su amplia disponibilidad, su bajo costo (muchas veces menor al de los alimentos frescos) y su intensa promoción a través del marketing. Consideremos las papas fritas. La papa fue un alimento fundamental para las culturas andinas durante miles de años y para muchas sociedades del mundo desde el siglo XVIII en adelante, pero su preparación estuvo limitada a la cocción y el asado. Sin embargo, con la expansión de los cultivos oleaginosos durante el siglo XX, el aceite se volvió más común en los hogares. Aun así, hacer papas fritas en casa requería un esfuerzo considerable y no se consumían de manera cotidiana. Pero a partir de los años 70, millones de paquetes de papas fritas crujientes, sabrosas y listas para comer empezaron a estar a disposición en las góndolas de los comercios. Algo similar ocurrió con las bebidas azucaradas. En el pasado, la bebida más dulce disponible era el jugo de una fruta recién exprimida o el agua mezclada con miel. La llegada de los procesos industriales durante el siglo XX popularizó las bebidas hechas a base de azúcar provista por las plantaciones de caña de azúcar. Este es el mismo patrón que siguieron los cigarrillos. Antes de la invención de las máquinas de enrollar, los cigarrillos se fabricaban a mano. Sin embargo, las máquinas automáticas producían la misma cantidad que 50 trabajadores, por lo que el precio de los cigarrillos se desplomó. Los cigarrillos pasaron de ser algo poco común a estar presentes en todos lados. El potencial adictivo del tabaco no se modificó, lo que cambió fue el fácil acceso y el bajo costo. Y al igual que la industria tabacalera, la industria alimentaria también recurrió a la publicidad.

Con el mercado ya saturado de calorías, las empresas de comida y bebidas se encontraron ante la encrucijada de detener su crecimiento y defraudar a los inversores, o elaborar nuevas estrategias para ampliar el mercado y aumentar las ganancias. A partir de los años 80, la industria alimentaria invirtió miles de millones de dólares en el desarrollo de estrategias sofisticadas de marketing especialmente diseñadas para influenciar los deseos de los niños y manipular a los padres. Desde la creación de personajes animados y el uso de paquetes coloridos y llamativos, hasta el establecimiento de acuerdos con las cadenas de supermercados para que sus productos más rentables estén ubicados a la altura de los ojos de los niños. Los publicistas conocen desde hace mucho tiempo la poderosa conexión que hay entre las emociones y las decisiones relacionadas con la comida, por lo que los adultos también fueron un objetivo de la industria alimentaria. Aprovechando nuestra vulnerabilidad en momentos de agotamiento mental y estrés, el marketing alimentario nos seduce con imágenes atractivas, mensajes persuasivos y técnicas sutiles que despiertan nuestros deseos y anhelos más profundos, moldeando nuestras elecciones y preferencias a largo plazo. Resulta irónico que, a pesar de nuestra creencia en nuestra autonomía y capacidad de elección, seamos fácilmente manipulables por estas estrategias. Incluso cuando estamos convencidos de que nuestras decisiones son el fruto de una deliberación racional, la realidad es que la publicidad moldea nuestras preferencias y comportamientos sin que lo advirtamos. En una investigación muy sencilla pero elegante, el equipo del psicólogo Adrian North puso a prueba el efecto que tenía la música en la elección de vinos. El experimento consistió en reproducir música típica alemana o el sonido de un acordeón francés en una tienda de vinos en días alternados. En los días que sonaba la música francesa de fondo, las personas elegían tres veces más el vino francés, y en los días de la música alemana, los clientes compraban tres veces más el vino alemán. Lo curioso de este experimento es que la inmensa mayoría de los participantes negó que la música hubiera tenido algún tipo de influencia en su decisión. El marketing dirigido a que comamos comida chatarra, al igual que las toxinas invisibles en el aire y el agua, nos enferma sin que lo sepamos.

No creo que los dueños de las empresas y los publicistas hayan estado entusiasmados con la idea de promover la obesidad infantil ni que todo esto se trate de una conspiración, sino que es así como funciona el sistema. La maximización del lucro a costa de la salud de las personas se ha convertido en una norma de la industria alimentaria en los últimos cuarenta años, y ha ido más allá del simple marketing. En el año 2013, la Dra. Margaret Chan, que en ese momento era directora general de la OMS, pronunció un discurso en el que señaló que uno de los mayores desafíos que enfrenta la salud pública es el de combatir los intereses comerciales de las poderosas industrias tabacaleras, alimentarias y alcoholeras. Todas estas industrias les temen a las regulaciones que podrían limitar sus ganancias y, por lo tanto, emplean las mismas tácticas para proteger sus intereses: bloquear las regulaciones de salud, acaparar organizaciones profesionales, prometer una automoderación, crear grupos de fachada que supuestamente velan por la salud pública y distorsionar la ciencia. Esto fue particularmente impresionante en el caso del azúcar. Cuando se puso el dedo sobre las grasas saturadas, aparecieron muchos productos con las etiquetas de “sin grasa”, “diet” y “light”, pero para mantener el sabor y la propiedad atrapante, la industria reemplazó las grasas con azúcar. Hoy en día casi todos los alimentos ultraprocesados contienen cantidades desorbitantes de azúcar, incluso aquellos que no deberían tenerla, como las galletas saladas, la fórmula de crecimiento infantil, los aderezos y el yogur. Ya no debería ser sorpresa, pero fue la industria azucarera la que financió las investigaciones que demostraron la relación entre la ingesta de grasas saturadas y la enfermedad coronaria. Si bien ya no hay dudas de este efecto, esta jugada desvió la mirada del elefante en la habitación durante mucho tiempo, el suficiente para que la industria amasara un gran poder.

Si bien la palabra azúcar está asociada al polvo cristalino de color blanco que se extrae de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, la industria utiliza una gran cantidad de productos que entran dentro de esta categoría. El más importante de todos, debido a su gran participación en el mercado y su nocivo impacto sobre la salud, es el jarabe de maíz alto en fructosa (JMAF). Descubierto en Japón en 1965, el JMAF se obtiene a través de un proceso químico que convierte el almidón del maíz en una mezcla de glucosa y fructosa. A diferencia del azúcar común, que contiene aproximadamente un 50% de glucosa y un 50% de fructosa, el JMAF tiene un contenido más alto de fructosa (55%), lo que lo hace más dulce que el azúcar. Gracias a esta propiedad —y a que es más barato que el azúcar común debido a los subsidios que recibe la producción de maíz en muchos países—, el JMAF comenzó a utilizarse ampliamente en la industria alimentaria junto con el azúcar común, por lo que es igual de responsable de la situación actual. El problema de los azúcares es principalmente la fructosa, una molécula similar a la glucosa pero con propiedades muy distintas. Mientras que la glucosa es el combustible de la vida y es aprovechada directamente por todas las células del organismo, la fructosa tiene que ser convertida en glucosa o en grasa dentro del hígado para ser utilizada. Cuando se consume en pequeñas cantidades a través de una fruta entera o en un contexto deportivo, el hígado puede manejar perfectamente este proceso. Pero cuando se consume el equivalente a 30 gramos de azúcar o más (un vaso de gaseosa de 250 mL),⁵⁰Una lata de gaseosa común de unos 350 mL contiene casi 40 gramos de azúcar. el hígado se ve sobrepasado, la grasa se empieza a acumular dentro del órgano y una parte es lanzada al torrente sanguíneo para que se almacene como grasa visceral. En ese proceso, el hígado forma ácido úrico como desecho (el compuesto responsable de la gota), que daña las paredes de los vasos sanguíneos, promueve la formación de placas de aterosclerosis y aumenta la presión arterial. 

Estos efectos son claramente negativos para el organismo, pero como la fructosa no estimula el sistema de la saciedad (que incluye las hormonas insulina y leptina), el cerebro interpreta que aún no comió nada. Si a esto se le suma la estimulación que provocan los ultraprocesados sobre el centro de placer, el cerebro quiere más. Con el tiempo, la acumulación de grasa en el hígado⁵¹Esta condición se llama hígado graso o esteatosis hepática no-alcohólica, y se estima que la tiene 1 de cada 4 personas. Se le dice no-alcohólica para diferenciarla del hígado graso causado por el consumo de alcohol. se vuelve un problema porque altera su funcionamiento e induce una resistencia a los efectos de la insulina, haciendo que la glucosa se quede dando vueltas en la sangre en lugar de entrar a las células y se comporte como un tóxico en vez de un combustible. Este combo se conoce como síndrome metabólico y es la antesala de la diabetes tipo 2, una de las enfermedades que más aumentó en las últimas décadas y que padece 1 de cada 10 personas en el mundo. Durante mucho tiempo, la diabetes tipo 2 fue una enfermedad que se manifestaba en la adultez, pero ahora incluso se ve en los niños. La manera en la que el organismo metaboliza la fructosa y los efectos que tiene sobre el cuerpo son muy similares a los del alcohol, pero sin los mareos. Teniendo en cuenta esto, es llamativo que culturalmente aceptemos que el alcohol es un veneno para los niños, pero que una fiesta infantil con gaseosas sea algo aceptable. Hoy, la evidencia es contundente y el rol de los ultraprocesados (especialmente, de las bebidas azucaradas) sobre el aumento en la prevalencia de obesidad, diabetes tipo 2 y otras enfermedades crónicas como las cardiovasculares es indiscutible. De hecho, existe una relación lineal muy clara entre la ingesta de ultraprocesados y la presencia de estas condiciones. Sin embargo, la industria continúa ejerciendo presión para evitar las regulaciones y continuamente realiza campañas para confundir al público.

En el año 2003, la OMS publicó un informe como parte de una nueva estrategia global para detener el avance de la obesidad y las enfermedades crónicas a través de la alimentación saludable y la actividad física. En este documento de más de 200 páginas, la OMS recomendó reducir la ingesta de azúcares restringiendo el consumo de bebidas azucaradas y otros ultraprocesados, y criticó fuertemente a la industria alimentaria por el marketing dirigido a los niños. Ante esta situación, el conglomerado de industrias azucareras de Estados Unidos lanzó un ataque sobre el documento y la OMS. No solamente ejerció presión sobre el gobierno estadounidense para que le quite su financiamiento a la organización,⁵²Estados Unidos fue históricamente el principal financiador de la OMS y otros organismos de las Naciones Unidas. La excepción fue en la pandemia durante el mandato de Donald Trump. sino que además puso a sus científicos a declarar en contra. Tal fue el caso de Richard Adamson, un científico que trabajaba para la Asociación Nacional de Bebidas Gaseosas de Estados Unidos, que dijo descaradamente: “No existe asociación entre el consumo de azúcar y la obesidad. Todo lo contrario”. La OMS se mantuvo firme y en 2014 volvió a arremeter contra el azúcar, con el mismo efecto. Ese año, basándose en más de 120 estudios científicos de buena calidad, la OMS bajó el límite recomendado de azúcares para prevenir las caries y la obesidad a menos del 5% de las calorías diarias (antes era 10%), o el equivalente a menos de 30 gramos de azúcar. A través de una organización de fachada llamada Instituto Internacional de Ciencias de la Vida, financiada por las principales empresas de ultraprocesados del mundo, la industria puso en duda la recomendación diciendo que no había evidencia suficiente para bajar la ingesta de azúcar. La industria ya no puede influenciar las recomendaciones de la OMS ni el consenso científico, pero sí a los gobiernos y las políticas públicas, motivo por el cual el dinero invertido en lobby aumenta año a año.

Los intentos de oscurecer la realidad a menudo toman la forma de atribuirles la culpa a las personas sobre su estado de salud. Explicar la actual crisis de salud pública mediante la narrativa de la inactividad física y la falta de autodisciplina favorece los intereses de las corporaciones en lugar de a las personas.⁵³Es importante diferenciar en este punto a las pequeñas y medianas empresas, que poco mueven la aguja en comparación con las grandes empresas y otros grupos de poder. Es difícil mantener una vida activa y llevar una alimentación saludable cuando vivimos en espacios que limitan nuestro movimiento, la publicidad nos anima a comer constantemente y la comida está disponible en todas partes. No importa cuánto conocimiento tengamos sobre nutrición, cuando vemos una pizza, un helado o una lata de gaseosa, nuestros genes ancestrales nos gritan que nos llevemos eso a la boca. Esto es particularmente especial en el caso de los niños, que por la inmadurez de sus cerebros tienen una menor capacidad para frenar ese impulso. Los esfuerzos que pueden hacer los cuidadores para que los más pequeños lleven una vida saludable se ven socavados cuando se enfrentan al océano de comida chatarra y publicidad engañosa fuera de la casa. Por eso, culpar a las personas por no tener la voluntad suficiente para llevar una vida saludable es como culpar a alguien por parpadear o respirar a pesar de que se le diga que no lo haga. Esto no significa que las personas no puedan empoderarse y hacer algo al respecto, pero la lucha contra la obesidad es ante todo una lucha contra la biología, la cultura y el sistema alimentario en su totalidad, que debemos combatir diseñando mejores entornos que nos ayuden a sobrellevar las profundas fuerzas evolutivas que aún nos dicen que vivimos en un mundo de escasez.

Con el propósito de calmar la ansiedad de nunca tener suficiente, el colectivo humano logró producir una abundancia de alimentos como nunca antes. Sin embargo, la ansiedad no se calmó y tomamos un peligroso sendero en el que pusimos en riesgo nuestra propia salud y el equilibrio de la naturaleza que nos sustenta. Ahora nos encontramos en una encrucijada crítica en la que tenemos que optar por continuar por el camino de la destrucción o tomar las riendas y aprovechar la oportunidad de enmendar nuestros errores. Tenemos ante nosotros la posibilidad de producir alimentos de manera amigable con el ambiente y nutrirnos saludablemente, al mismo tiempo que protegemos el futuro. La pregunta inevitable: ¿cómo pensamos hacerlo?