Afortunadamente para algunas poblaciones campesinas, esta tendencia fue amortiguada gracias a la leche de los animales que criaban. Esta bebida blanca producida por las vacas, ovejas, cabras y otras madres mamífero es un alimento rico en calorías, grasas, proteínas, calcio, vitamina D e incluso hormonas²⁷Una de estas es la hormona de crecimiento, que cumple un rol fundamental en el desarrollo de los pequeños mamíferos al promover la maduración de los tejidos. Una forma de hacerlo es incrementando la tasa de multiplicación de las células, motivo por el cual el consumo excesivo de leche en la adultez (más de dos vasos por día) está asociado a un mayor riesgo de cáncer de mama y próstata. (entre otros valiosos nutrientes), y seguramente fue aprovechada por los humanos desde que se comenzaron a domesticar los animales hace unos 10.000 años. Sin embargo, es poco probable que la leche como tal haya sido una parte importante de la dieta de los campesinos adultos. La leche de mamífero (incluida la humana) contiene un azúcar que los humanos podemos digerir perfectamente hasta que finaliza la edad de la lactancia. Pero a medida que avanzamos a la adultez, perdemos la capacidad de producir la enzima lactasa, que degrada el azúcar; como cualquier persona con intolerancia a la lactosa sabe, sin esta enzima la escena que le sigue a la ingesta de un vaso de leche es dolor de panza, gases y diarrea. Esta es la realidad de casi el 70% de las personas adultas del mundo, por lo que tolerar el azúcar de la leche es una rareza moderna que sólo algunas poblaciones pueden decir que poseen. La capacidad para digerir la leche en la adultez se debe a una mutación genética que apareció de manera independiente en algunas zonas de África, Medio Oriente y Europa hace unos 7000 años, probablemente durante alguna hambruna o epidemia. Los síntomas gastrointestinales de la intolerancia a la lactosa son de por sí molestos y desagradables, pero en una situación de vulnerabilidad como un déficit nutricional o una enfermedad grave, una diarrea puede ser mortal. En este contexto, aquellos individuos que podían consumir leche de manera segura tenían una ventaja para sobrevivir. Con el paso de unos miles de años, este rasgo se tornó cada vez más prevalente gracias a las ventajas nutricionales de la leche, particularmente en aquellas áreas donde los cultivos no prosperaban. Por ejemplo, las poblaciones del norte de Europa se podrían haber beneficiado de la vitamina D frente a la baja exposición solar que tenían en esas latitudes, mientras que en las comunidades pastoriles africanas la leche podría haber sido una fuente valiosa de calorías, proteínas y agua. El gen de la persistencia de la lactasa no se popularizó hasta hace unos 2000 años y sin embargo, la leche se consume desde hace al menos 9000. Una explicación posible es que los humanos aprendieron a digerir la leche afuera de sus cuerpos antes de poder hacerlo dentro de sus intestinos mediante el poder fermentador de los microbios. Al igual que sucedió con la cerveza en la cultura natufiense, algunas comunidades con una economía basada en los animales podrían haber encontrado por casualidad que eran capaces de hacer productos más fáciles de digerir con la leche, como el yogur, el kéfir y el queso. A pesar de las diferencias notables entre estos tres productos, el hallazgo podría haber sido similar: algunos pastores nómadas descubrieron que la leche que almacenaban dentro de sus recipientes de cuero o hechos con el órgano de un animal (como el estómago o la vejiga) se convertía en una sustancia cremosa y espesa (yogur), espumosa y ligeramente ácida (kéfir), o en coágulos ligeramente sólidos (queso).²⁸En el yogur, las bacterias digieren la lactosa y liberan como producto ácido láctico, un compuesto que coagula las proteínas de la leche, lo cual le da su aspecto cremoso. En el queso el proceso es similar, pero con mayor énfasis en la coagulación de la proteína. En el caso del kéfir se suma la acción de las levaduras, que al digerir la lactosa liberan dióxido de carbono y alcohol. No se sabe exactamente cuándo aparecieron estos subproductos de la leche en la dieta humana, pero es probable que haya sido más temprano que tarde. De hecho, existen escrituras ayurvédicas indias de hace 8000 años que hacen referencia a los beneficios para la salud del consumo de productos lácteos fermentados. Mientras que el yogur y el kéfir son relativamente fáciles de producir, el queso requiere de un proceso un poco más complicado porque hay que amasar los coágulos y separarlos del líquido sobrante (el suero) utilizando algún tipo de tamiz. Aun así, la evidencia arqueológica de la producción de queso se remonta a unos 7200 años atrás. En el año 2013, el equipo de la antropóloga Mélanie Salque analizó un conjunto de trozos de cerámica encontrados en un sitio arqueológico ubicado en el norte de Polonia, y descubrió que contenían rastros de proteínas y grasas característicos del queso de oveja y cabra. Pero además, estos fragmentos tenían agujeros distribuidos al azar y residuos de cera de abeja que podría haber sido utilizada para impermeabilizar el filtro. Los humanos que se encontraron con estas joyas alimenticias no deben haber demorado en comenzar a distribuirlas y mejorar las técnicas de su producción.