Aunque los humanos del paleolítico poseían conocimientos suficientes sobre su entorno natural y disponían de especies con características interesantes para seleccionar, la domesticación no ocurrió hasta hace unos 12.000 años. Esto resulta curioso particularmente en el caso de los cereales, porque fueron una parte importante de la dieta de los cazadores-recolectores desde hace mucho tiempo. Antes se pensaba que estas semillas representaban una pequeña proporción de las plantas que comían los humanos en comparación a las frutas, tubérculos y frutos secos, pero la evidencia indica que nuestros antepasados se alimentaban de granos desde antes de que se los domesticaran. De hecho, no hay ningún motivo para pensar que el linaje hominino haya dejado de consumir granos después de que los Australopithecus los hubieran encontrado en la sabana hace más de 3 millones de años. En una excavación realizada en el año 2007 en una cueva cerca del lago Niassa, al noroeste de Mozambique, el investigador Julio Mercader encontró rastros de almidón y de sorgo silvestre en morteros de piedra de hace 100.000 años. El hallazgo es increíble no sólo por la presencia de granos en un yacimiento tan antiguo, sino porque además estos humanos los procesaron para obtener harina, que quizás consumieron en forma de sémola o papilla, tal como lo hacen algunas comunidades de África subsahariana. Al digerir los granos parcialmente fuera del cuerpo, la obtención de harina fue un avance culinario enorme que desbloqueó un nuevo nivel de obtención de energía y nutrientes a partir de las plantas. El siguiente paso fue exponer la papilla de harina de cereal al calor, quizás encima de una piedra caliente, y vualá, el primer pan de la historia. A pesar de que Mercader haya sugerido que los sapiens que habitaron Mozambique hace 100.000 años podrían haber fabricado algo parecido a un pan plano mediante este método, no existe evidencia que apoye su idea. Pero no hay dudas de que nuestros ancestros eran muy ingeniosos, y un alimento tan maravilloso como el pan hecho con cereales molidos (pero sin refinar) tuvo que aparecer más temprano que tarde.

El pan y las harinas son a menudo demonizados en la sociedad actual, y acusados de engordar y causar problemas a la salud. Si bien las personas que abandonan el consumo de pan blanco y otros productos elaborados con harinas refinadas (como las pastas) suelen decir que se sienten mejor, eso no significa que todo lo que se llame pan o harina haga lo mismo. Me parece injusta y desmedida la preocupación excesiva que se construyó alrededor de estos nobles alimentos, en especial en los entornos que promueven la llamada dieta paleolítica.²²La dieta paleolítica se centra en la ingesta de los alimentos que supuestamente estaban disponibles durante ese período de la prehistoria, y se compone principalmente de carne, pescado, frutas, verduras, frutos secos y tubérculos, y excluye a los cereales, legumbres, productos lácteos, sal, azúcares refinados y aceites procesados. Básicamente, rechaza todo lo derivado de la Revolución Agrícola, aunque la ingesta de granos es anterior a la agricultura. Si bien es un acierto reducir la ingesta de alimentos altamente procesados (como explicaré en los capítulos siguientes), la realidad es que el concepto de dieta paleolítica es una reconstrucción especulativa de los hábitos alimentarios de nuestros antepasados ​​y no está respaldado por evidencia científica sólida. Además, este término puede dar la impresión de que existe un único y correcto enfoque alimentario para todos los seres humanos, ignorando la diversidad en las dietas humanas, que comenté en el capítulo anterior. El pan y la harina fueron fieles compañeros de nuestra especie a lo largo de innumerables años, ofreciendo una manera extraordinaria de aprovechar los beneficios nutricionales de los granos. Los cereales, como el trigo, el arroz y la avena, tienen una respetable cantidad de proteínas y son una fuente rica de carbohidratos, por lo que proporcionan energía al organismo. Además, están cargados de vitaminas, minerales y fibra, que contribuyen a la salud de todo el cuerpo. No es casualidad que el pan esté presente en muchas culturas del mundo y en muchas formas distintas. Si bien el trigo se erigió como el cereal más importante para la panificación, también se utilizan otros cereales en la elaboración de pan. Con el maíz, en México, se hace tortilla, una especie de pan plano y redondo que se utiliza como base para muchos platillos típicos mexicanos. En Etiopía, se consume el injera, un pan esponjoso y fermentado hecho a base de harina de teff, un cereal autóctono de la región. En Suecia se elabora el pan de centeno, conocido como knäckebröd, un pan crujiente y delgado que se come con diversas coberturas, como queso, pescado o mermelada. En Sudán, se consume el pan de sorgo, conocido como kisra, un pan delgado y suave que se cocina en una sartén y es una parte importante de la dieta de los sudaneses. Sin embargo, es importante resaltar que el pan del pasado difiere sustancialmente del pan a base de harina refinada y de color blanco que conocemos hoy en día. El malestar y las consecuencias para la salud derivadas de la elevada ingesta de estos productos se debe principalmente a la falta de fibra, eliminada durante el proceso de refinamiento. La fibra es un hidrato de carbono que no podemos digerir y que pasa derecho por el tubo digestivo, ayudando a regular el tránsito intestinal. Además, la fibra enlentece la digestión de los almidones y evita el subidón de azúcar en la sangre típico de las harinas refinadas, que se sienten muy bien y son deliciosas, pero que después generan fatiga, hambre y antojos. No menos importante, la fibra sí puede ser aprovechada por los microorganismos que viven en nuestros intestinos, que cuando se la comen, liberan compuestos beneficiosos para nuestra salud (como el butirato y el propionato). Nuestros ancestros no tenían a su disposición molinos sofisticados ni recurrían a técnicas de refinado de harina para eliminar la fibra. En su lugar, se dedicaban a moler los granos en morteros, lo que daba como resultado un auténtico pan integral. Teniendo en cuenta los múltiples beneficios para la salud asociados con el consumo de harina y pan integrales, es innegable que el pan ancestral se erigió desde el inicio como un alimento de un valor inmenso.

La evidencia más contundente de fabricación de un producto parecido al pan antes de la domesticación de los cereales viene del sitio arqueológico Shubayqa 1 en el noreste de Jordania. Aquí, la arqueóloga Amaia Arranz-Otaegui encontró en 2018 más de 600 piezas de masa de pan carbonizado, compuesto por variedades silvestres de trigo, cebada, avena y tubérculos, así como herramientas de molienda que datan de hace 14.400 años, varios miles de años antes de que se domesticara el trigo en la región (saber que quemar la comida también es un hábito antiguo me hace sentir un poco mejor con mis recetas fallidas). Si bien este hallazgo empujó las ideas que tenemos sobre el origen del pan varios miles de años atrás, el procesamiento de la harina con calor tiene por lo menos el doble de antigüedad. En 2015, el equipo de la antropóloga Marta Mariotti Lippi encontró restos de harina de avena silvestre cocinada hace 32.000 años en una cueva al sur de Italia. Sin embargo, no se sabe si la exposición al calor fue parte del procesamiento para obtener la harina (para secar los granos más rápido en el clima frío de la época) o si formó parte de la cocción para hacer un producto similar al pan. Estos descubrimientos demuestran que la recolección, molienda y cocción de granos fue una parte importante de la vida cotidiana de los cazadores-recolectores desde mucho antes del surgimiento de la agricultura.