Este viernes comienza a debatirse en reunión de comisiones de la Cámara de Diputados la Ley sobre Etiquetado de Alimentos, que el pasado 29 de octubre tuvo media sanción en el Senado por amplia mayoría (64 votos a favor y 3 en contra). El proyecto busca garantizar el derecho a la salud y promover una alimentación saludable, brindando información nutricional simple y comprensible de los alimentos envasados y bebidas sin alcohol. La iniciativa, que responde al reclamo de organizaciones de la sociedad civil y a las recomendaciones de organismos internacionales, compila <a href="http://docplayer.es/196692523-Congreso-nacional-camara-de-senadores-sesiones-ordinarias-de-2020-orden-del-dia-no-de-octubre-de-2020-sumario.html">distintos proyectos de ley</a> presentados por legisladores de diversos partidos políticos.



La propuesta es implementar sellos negros con forma de octágonos que advierten en letras blancas mayúsculas si el alimento contiene exceso de sodio, azúcares, grasas saturadas, grasas totales y/o calorías. “El consumo excesivo de alimentos ultraprocesados es un gran problema de salud pública en todo el mundo, y Argentina no es la excepción. Se trata de alimentos hechos en fábricas y vendidos en paquetes, cuyos ingredientes están representados por un conjunto de componentes que muchos no conocen, como la lecitina de soja, el jarabe de maíz alto en fructosa y otras cosas que ni podemos mencionar. Generalmente, se caracterizan por tener mucha azúcar, sal y grasas. Así, alimentos que son dulces contienen sal para mejorar su conservación y alimentos que no son dulces contienen azúcar para mejorar su gusto. También se usan grasas vegetales o animales para mejorar el sabor y la consistencia” afirma Ezequiel Arrieta, médico e investigador en la temática de dietas saludables y sostenibles.



Según el proyecto de ley, el tamaño de cada sello no puede ser inferior al 5% de la superficie de la cara principal del envase. Además establece que, si el alimento contiene edulcorantes, el envase debe exhibir debajo de ellos una leyenda que advierta: “Contiene edulcorantes, no recomendable en niños/as”. Lo mismo en el caso de la cafeína. También se indica que los&nbsp; alimentos y bebidas analcohólicas que contengan al menos un sello de advertencia no pueden ser ofrecidos ni publicitados en los establecimientos educativos que conforman el Sistema Educativo Nacional.



<h2>¿Por qué es necesario?</h2>



Según la <a href="https://www.indec.gob.ar/ftp/cuadros/publicaciones/enfr_2018_resultados_definitivos.pdf">4° Encuesta Nacional de Factores de Riesgo</a> (2018), el 61,6% de los argentinos tiene exceso de peso (incluye sobrepeso y obesidad). Se trata de un porcentaje que fue en aumento, ya que en 2005 había sido del 49%. Por su parte, se estima que el 41,1% de los niños y adolescentes de entre 5 y 17 años tiene exceso de peso, mientras que en menores de 5, el porcentaje es del 13,6 %.



El sobrepeso y la obesidad son factores de riesgo para numerosas enfermedades crónicas no transmisibles, entre las que se incluyen diabetes, hipertensión y enfermedades cardiovasculares. Por eso, desde entidades como <a href="https://www.paho.org/arg/index.php?option=com_content&amp;view=article&amp;id=10304:publicacion-sobre-etiquetado-frontal-de-alimentos-aporta-a-la-discusion-sobre-la-alimentacion-saludable-en-argentina&amp;Itemid=294">Organización Mundial de la Salud</a> se viene recomendando desde hace tiempo la implementación de un etiquetado frontal de alimentos como una de las medidas más costo-efectivas para brindar a los consumidores información clara y veraz sobre el contenido de alimentos y bebidas con el objetivo de desincentivar su consumo.



¿Por qué serán tan atractivos estos alimentos? Arrieta explica: “Cuando se combinan ingredientes como azúcar, sal y grasas, se genera una explosión de placer en el sistema de recompensas de nuestro cerebro y queremos comerlos todo el tiempo. El problema es que no existen advertencias al respecto y por lo tanto no estamos al tanto de que su consumo excesivo nos hace mal, a diferencia de otras sustancias como el tabaco, que tiene advertencias y otras medidas de regulación que ayudaron a reducir el consumo. Por eso es importante la ley de etiquetado: provee información fácil de digerir sobre el impacto que tienen los alimentos ultraprocesados en la salud”.



<h2>¿Funciona?</h2>



Argentina viene bastante atrasada en relación a otros países de la región que ya tienen su ley de etiquetado, como Chile, Perú, Ecuador, Uruguay y México. Se han probado diversas estrategias. Una de ellas es el sistema de semáforo, que indica el contenido de nutrientes críticos mediante una combinación de colores y las palabras “alto” (rojo), “medio” (amarillo) o “bajo” (verde). Sin embargo, no parece ser el sistema que más impacto logra.



<figure class="wp-block-image"><img src="https://lh6.googleusercontent.com/ZD6abHUNDaJTM_utxO_gVExywFQTXV-yRMEEC3JAEo0K8bdi4VQA3DTv4ZA_gqPVxHwA2k4-s04ofoM2TJlCxQ4aPfseFBPcVy25U55fgD--OIDfuJS3YGS2Wue8_Guu6cBaYi_I" alt=""/><figcaption>Distintos sistemas evaluados. <a href="https://www.ficargentina.org/wp-content/uploads/2019/07/2005_policy_fop.pdf">Fuente</a>.</figcaption></figure>



Según la Fundación Interamericana del Corazón (FIC) Argentina, una organización que realiza <a href="https://www.ficargentina.org/?tipo=documentos-informativos,materiales-graficos,papers-cientificos,publicaciones,reportes-de-investigaciones&amp;temas=alimentacion">investigaciones sobre el tema</a> y ha venido impulsando el proyecto de ley, el sistema de sellos negros es el que más ayuda a percibir un producto con exceso de azúcar, grasas o sal como un producto no saludable.



En el mismo sentido, <a href="https://www.prevenirobesidadinfantil.org/wp-content/uploads/2020/10/2010_Mitos_Realidades_Etiquetado.pdf">este informe</a> presentado en octubre por la Coalición Nacional para Prevenir la Obesidad en Niños, Niñas y Adolescentes señala que “existe una amplia evidencia desarrollada en la región que muestra que el sistema de advertencia de octógonos es el más adecuado en comparación con otros sistemas evaluados. Además, existen estudios desarrollados a nivel local que así lo indican y se encuentra respaldado por la mayor autoridad sanitaria de la región”.



Por otra parte, <a href="https://journals.plos.org/plosmedicine/article?id=10.1371/journal.pmed.1003015">un estudio</a> realizado en Chile, donde la Ley de Etiquetado comenzó a implementarse en 2016, reveló que entre 2015 y 2017 hubo una reducción de 23.7% en la compra de bebidas azucaradas.



<h2>¿Cómo sigue?</h2>



Si bien en el Senado el proyecto obtuvo una amplia mayoría, el proyecto <a href="https://www.letrap.com.ar/nota/2020-11-8-10-13-0-quien-es-quien-en-el-lobby-contra-la-ley-de-etiquetado-de-alimentos">no es visto con buenos ojos</a> por algunos sectores de la industria alimenticia, entre los que destaca la Coordinadora de Industrias Fabricantes de Alimentos (COPAL). La presión ejercida por el lobby de estos sectores hizo que, en un principio, el proyecto fuera girado a <a href="https://www.instagram.com/p/CHLrBhiHikQ/">seis comisiones</a> en Diputados, como una maniobra para demorar el proceso. Sin embargo, finalmente se redujo a tres: Legislación general, Salud y Defensa del consumidor. La primera reunión informativa será este viernes 13 y se espera poder lograr un dictamen antes de que finalice el año legislativo.

Periodista. Escribo sobre ciencia, género y América Latina. Caí en la pública en el 2007 y no me fui más. También bailo ritmos cubanos, subo montañas y le hincho los ovarios a mi gatita Rumba.

Nadia Luna

Belén Kakefuku

Devolvé la bolsa

Torres y tierras

Para comerte mejor

Doble carne, panceta, cheddar y cebolla caramelizada entre dos panes blancos con semillas varias. Esa es mi hamburguesa ideal. Descubrí que me encantaban muy de casualidad, durante el boom de las hamburgueserías en Capital Federal. Se me metió en la cabeza que quería conocer todas y cada una de ellas. Recorría miles de hamburgueserías haciendo una lista con mis preferidas, mi top 10 de lugares. Iba a tres o cuatro por semana. Mi mamá, claro, se empezó a preocupar: “cuando salgas de esta casa rodando yo no te voy a empujar, eh”. Siempre fui de comer un montón y nunca engordé, así que no le di mucha importancia. Pero después de unos meses siguiendo esta dieta tan poco feliz y con los números en la balanza que no se movían ni un gramo, empecé a pensar que había algo raro.
Entre las cualidades que tiene uno en su condición de humano está la de acostumbrarse a cualquier cosa. Y a menudo eso es una desventaja. Podemos acostumbrarnos a algo genial y a alguna otra circunstancia que no nos guste tanto: un trabajo, una pareja, o algo mucho más concreto como un dolor latente en el cuerpo. Empieza tan de a poco y se prolonga en el tiempo de forma tan gradual que consideramos que eso es ‘lo normal’, y ahí es cuando se torna difícil hacer el click.
En mi caso, vivía con dolor de panza. A veces más, a veces menos. Si bien comer un montón y no engordar suena súper tentador ―sobre todo cuando dejamos que los modelos de belleza nos los impongan los mismos medios que nos recomiendan comer tierra― definitivamente no vale el sufrimiento. Pero, por supuesto, yo ya me había acostumbrado.
Hace un tiempo, empecé a sentirme peor. Mucho más cansada que antes. Me mareaba seguido e incluso llegué a desmayarme un par de veces cuando me subía al subte en hora pico. Fue recién después de todos esos indicios y de haberme sentido mal tanto tiempo (a pesar de ser yo misma estudiante de medicina y saber que no hay que postergar la consulta) que fui a plantearle la situación a mi médica. El diagnóstico: celiaquía.
<div id="attachment_24739" style="width: 410px" class="wp-caption aligncenter"><img aria-describedby="caption-attachment-24739" loading="lazy" class="size-full wp-image-24739" src="https://s3.us-south.cloud-object-storage.appdomain.cloud/production-elgatoylacaja/2019/03/image1-1.png" alt="" width="400" height="400" />Terminharinator: la venganza del trigo.</div>
<h2>Más común de lo que parece</h2>
La celiaquía es una enfermedad que se da por una reacción exagerada del sistema inmunológico a un conjunto de proteínas englobadas en el término ‘gluten’, presentes en el Trigo, Avena, Cebada y Centeno (TACC). Si bien las células que componen nuestras defensas están repartidas por todo el cuerpo, el intestino delgado es el órgano que se ve principalmente afectado por esta guerra irracional contra el gluten. El contacto con el gluten dispara ahí un proceso inflamatorio tan intenso que el intestino delgado, que entre otras funciones tiene la de absorber nutrientes, no puede hacerlo correctamente. Como casi toda enfermedad autoinmune, no sabemos exactamente qué la produce y cómo se gatilla su inicio, pero sí sabemos que hay un componente genético y se identificaron algunas variables (muy discutidas) del ambiente.
La celiaquía es bastante común, y también es bastante común que no se diagnostique: se calcula que de cada 100 personas una es celíaca, y que el 80% de quienes la sufren no saben que tienen esta enfermedad, en parte porque los síntomas son muy diversos y muchas veces poco específicos. Pero además, como otras enfermedades, tiene influencia genética, lo que generalmente hace que un caso diagnosticado en una familia gatille el de otras personas de esa familia.
<h2>En pie de guerra</h2>
El principio de la enfermedad se da cuando el sistema inmune detecta un supuesto peligro en algún tejido y desata un conjunto de procesos que llevan a que esa región se inflame. Sea cual sea el estímulo ―un virus, un hongo, polen o gluten―, la inflamación se produce más o menos de la misma manera: las células que patrullan las regiones del cuerpo en contacto con el exterior (las más famosas son las células dendríticas, un tipo particular de glóbulo blanco), ya sean las mucosas de la nariz, del tubo digestivo o incluso la piel, son las primeras en detectar la sustancia ajena al cuerpo (como pueden ser las proteínas presentes en una bacteria o virus). Estas células alertan a otras células, también del sistema inmune, sobre esa molécula ajena, lo que permite generar una respuesta mucho mayor y más efectiva en todo el organismo: ahora hay más células que pueden detectar esa cosa extraña y, ante la mínima aparición, se desata una respuesta muy intensa. Este es el mismo principio con el que funcionan las vacunas.
Esa respuesta inflamatoria que ocurre en el primer contacto con el gluten (o ante cualquier sustancia potencialmente dañina que aparece en el organismo por primera vez) da lugar a una situación del tipo ‘hay algo extraño que no conocemos, hay que sacarlo como sea’. Esto va a comenzar con un conjunto de reacciones genéricas como el aumento de la temperatura e hinchazón que van a intentar contener el peligro en el tejido. Esto es parte de lo que se llama respuesta inmune <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_inmunitario_innato">innata</a>.
Si no puede eliminarse y se prolonga en el tiempo, se desarrolla también otro tipo de respuesta, conocida como adaptativa. Mientras más estemos en contacto con el estímulo, las células del sistema inmune van a recordar más a la sustancia, y por lo tanto las próximas veces van a reconocer a la sustancia más rápido y más rápido va a actuar el sistema inmune intentando contenerla. Hay muchísimas células involucradas en este proceso, que es tan complejo que merecería una nota aparte. Para resumirlo: la respuesta adaptativa convoca a un montón de células especializadas, siendo una de ellas los linfocitos B, con el fin de producir proteínas diseñadas para pegarse al ‘coso extraño’ y hacer más fácil su identificación. Estas sustancias se denominan ‘anticuerpos’ o ‘inmunoglobulinas’ (Ig) y están todo el tiempo en el organismo. Según el (mal llamado) tiempo de evolución, el tipo de respuesta inmune y el lugar de aparición de la sustancia que indujo la activación del sistema (‘antígeno’), distintos tipos de anticuerpos se empezarán a producir en mayor cantidad: IgE, IgA, IgM, IgD o IgG. Por ejemplo, si el antígeno aparece en las mucosas, como las del sistema digestivo, se desarrollan más anticuerpos IgA. Es por esto que una de las formas de medir la respuesta inmune de un individuo a cierto estímulo, sea polen, un virus, gluten o cualquier otra sustancia, es mediante los niveles de anticuerpos que hay en sangre.
En la celiaquía, una de las proteínas del trigo que más gatilla el proceso inflamatorio es la gliadina. Cuando se ingiere, una proteína de nuestro organismo llamada ‘transglutaminasa’ traslada a la gliadina desde dentro del tubo digestivo (el afuera del cuerpo), a través de las células del intestino, hacia el adentro del cuerpo. Es decir, permite el paso de la gliadina para que se pueda absorber (un proceso muy similar ocurre con las tantas otras cosas que ingerimos). Pero el sistema inmune de la persona celíaca se pone en alerta cuando detecta al complejo gliadina-transglutaminasa, identificándolo como algo peligroso. De esta manera, se generan anticuerpos IgA anti-gliadina, pero también anti-transglutaminasa. La presencia de estos autoanticuerpos IgA anti-transglutaminasa son los que determinan que llamemos a esta enfermedad autoinmune. En resumen, lo que nos pasa a los celíacos cuando comemos algo con gluten es que aparecen anticuerpos contra el gluten en sí mismo pero también contra proteínas nuestras y, mientras más nos expongamos al gluten, más inflamación va a haber. Todas estas cosas se pueden medir en sangre, por lo que el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Cribado">screening</a> de la enfermedad celíaca se puede hacer de forma muy simple, y con un solo pinchazo.
<h2>Esquivando el empedrado</h2>
Cuando las personas celíacas comemos gluten, el intestino se inflama de una manera particular. Si bien el proceso comienza de forma microscópica, cuando progresa puede notarse a simple vista. Bueno. Más o menos. Se puede ver metiendo una camarita por la boca en un procedimiento médico llamado endoscopía y a partir del cual se sacan pequeños pedacitos de intestino delgado para ver al microscopio, llamados biopsias. Quince minutos de siesta inducida pueden permitir ver que muchas veces en el intestino delgado las vellosidades normales super sinuosas están aplanadas en un patrón que los patólogos que lo descubrieron llamaron ‘en empedrado’, algo así como un intestino que simula las calles antiguas de la ciudad. Sin embargo, lo más importante es la biopsia: al ver los pedacitos de intestino al microscopio se puede tener el diagnóstico de certeza de la enfermedad. Si bien no existen grados de celiaquía, la biopsia permite determinar en una escala cuán dañado está el intestino.
<div id="attachment_24743" style="width: 1210px" class="wp-caption aligncenter"><img aria-describedby="caption-attachment-24743" loading="lazy" class="size-full wp-image-24743" src="https://s3.us-south.cloud-object-storage.appdomain.cloud/production-elgatoylacaja/2019/03/image3-2.png" alt="" width="1200" height="776" />Vellosidades del intestino delgado en una persona con intestino normal y en una persona con el intestino dañado por la celiaquía.</div>
Esta inflamación, que puede verse macroscópica y microscópicamente, hace que el tejido no pueda trasladar nutrientes presentes en la comida hacia la sangre, y como consecuencia no pueda absorber bien no sólo el gluten, sino nada de lo que comemos. Grasas, carbohidratos, proteínas, todo pasa de largo. Esto lleva a un síndrome de malabsorción, algo tremendamente más grave que ‘no aumentar de peso’, porque implica perder la capacidad de absorber adecuadamente otros nutrientes que necesitamos. Obvio que esto puede generar un montón de síntomas, desde diarrea, hinchazón o dolor de panza hasta anemia por la incapacidad de incorporar, a través de la dieta, las vitaminas y hierro necesarios para regenerar los glóbulos rojos presentes en la sangre. Los síntomas de la enfermedad son muchísimos. Algunos son más comunes y otros menos, e incluso varían de persona a persona, por eso es importante siempre hacer una consulta médica para diferenciarlo de muchas otras patologías que generan síntomas parecidos.
De hecho, la enfermedad no afecta sólo al intestino delgado. Hay varios celíacos con afectación en la piel, por ejemplo, en forma de una erupción llamada herpetiforme por la forma similar a las erupciones producidas por el herpes. Además, si bien no se sabe con certeza por qué pasa, existe un riesgo aumentado en las personas con enfermedad celíaca de desarrollar otras enfermedades autoinmunes como la diabetes tipo I.
Pero, aunque la celiaquía es en sí misma autoinmune, hay que aclarar que es distinta al resto de las autoinmunes. ¿Por qué? Porque el estímulo que la desencadena es externo, de modo que controlar la ingesta de gluten en la mayoría de los casos puede controlar la hiperactivación inmune (que podemos ir monitoreando al medir los anticuerpos en sangre) y, en consecuencia, todas las complicaciones de la enfermedad. Porque sí, la enfermedad puede tener complicaciones más allá de los síntomas. Los anticuerpos altos en sangre pueden llevar a la generación de más anticuerpos que, por ejemplo, ataquen el sistema nervioso (sin embargo esto es muy poco frecuente). También se puede producir una degradación de los huesos de forma prematura, en forma de osteoporosis, y pueden proliferar tanto las células que generan estos anticuerpos que su autorregulación se altere y se predisponga a la formación de un cáncer.
Lo bueno de todo esto es que, si bien la respuesta del sistema inmune es mayor cuando más se expone uno al estímulo, también pasa que a medida que uno se expone menos, menores serán los niveles de anticuerpos circulan por la sangre, porque hay menos ‘peligro’ al acecho. Es por esto que el tratamiento de la patología es una dieta estricta libre de gluten. Se recomienda que no haya NINGÚN contacto, y de esta manera se puede lograr que los anticuerpos bajen a niveles que no sean detectables en los análisis de sangre y así evitar complicaciones graves a largo plazo. Además de, obviamente, evitar molestias estomacales, a veces incluso incapacitantes, que complican la vida cotidiana.
Si uno sigue en contacto, por más mínimo que sea, el sistema inmune se despierta detectando peligro y, aunque a veces no genere síntomas, el cuerpo se revoluciona y se propaga la guerra civil, atacando otras proteínas propias importantes para el funcionamiento normal del organismo. Por esto es que no conviene hacer un ‘día permitido’ de la dieta. El sistema inmune no se toma vacaciones.
<h2>Gluten, gluten everywhere</h2>
Controlar la ingesta de gluten es difícil: el gluten está en todos lados. Está en la cebada de las cervezas, en las miles de golosinas que llenan los supermercados, pero principalmente en las harinas que consumimos con más frecuencia (las que tienen TACC).
El problema de que esté en todos lados es que no siempre nos damos cuenta de que está; es como una especie de fantasma conocido como contaminación cruzada. La celiaquía no es sólo no comer harina porque el sistema inmune funciona de manera desmedida: con una mínima cantidad de gluten, la respuesta es muy alta. Para que algo sea apto para celíacos, todo el proceso de fabricación del producto debe asegurar que no haya ningún rastro de gluten. Ningún tipo de contacto. Esto quiere decir que, por ejemplo, si cortamos el asado en el mismo lugar en el que habíamos cortado el pan de trigo para hacer un choripán, ese asado ya está ‘contaminado’ con gluten.
<div id="attachment_24744" style="width: 262px" class="wp-caption aligncenter"><img aria-describedby="caption-attachment-24744" loading="lazy" class="size-full wp-image-24744" src="https://s3.us-south.cloud-object-storage.appdomain.cloud/production-elgatoylacaja/2019/03/image2-2.png" alt="" width="252" height="300" />-¿Tenés menú sin gluten? -Eh, sí, tenemos ensaladas.</div>
La contaminación cruzada es ese gran concepto a tener en cuenta cada vez que se sale a comer a algún restaurant. Según la ley Nº 26.588, todos los restaurantes tienen que tener un menú celíaco de forma obligatoria. Lamentablemente esto no siempre pasa y muchas veces andamos boyando por varios lados hasta que podemos sentarnos a comer. Lo bueno es que hay un montón de lugares aptos, y algunos son exclusivos sin TACC. Claro que estas limitaciones hacen que muchas veces no se pueda seguir lo estricto de la dieta, pero hay que intentar romperla lo menos posible.
En Argentina, la <a href="https://www.argentina.gob.ar/anmat">ANMAT</a> es el organismo encargado de otorgar las certificaciones de los productos sin TACC y de habilitar a las empresas para que en los envases pongan el famoso loguito ‘sin TACC’. Cualquier producto, desde galletitas y yogures hasta el orégano y la yerba mate tienen que tener el sello. Si no, no se puede garantizar que no tenga gluten y por lo tanto comerlo no es aconsejable. Por suerte, con el tiempo se empezaron a comercializar muchas harinas aptas para celíacos ―de arroz, de maíz, de mandioca― para reemplazar la harina común en todas las recetas y que podamos comer cualquier cosa. Así, la dieta es casi igual a la de cualquier otra persona, siempre teniendo el cuidado de que todo lo que esté en la receta tenga el logo.
Porque ser celíaco no es sinónimo de tener que vivir a base de ensalada; también queremos comer fideos con manteca de la olla, che. Y la verdad que no hay razón para quedarnos sin el pan y sin la torta. Yo, por mi parte, aunque con limitaciones y sin poder ir a todos los lugares a los que que antes podía, sigo en la búsqueda de la hamburguesa perfecta.
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¿Tenés celiaquía o conocés a alguien que tenga? Acá hay un par de links que pueden serte útiles.
&#8211; <a href="http://www.msal.gob.ar/celiacos/pdf/ley-26588.pdf">Ley 26.588</a> 
&#8211; <a href="http://www.msal.gob.ar/images/stories/ryc/graficos/0000000376cnt-diptico_guia-practica-clinica-sobre-diagnostico-tratamiento-celiaca-pacientes.pdf">Guía práctica sobre diagnótico de celiaquía</a> 
&#8211; <a href="http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/libres_gluten/Alimentos_Libres_de_Gluten.asp">Lista de alimentos libre de gluten aprobados por ANMAT</a>
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[pasame-la-refe] 
-Parra-Medina R, Molano-Gonzalez N, Rojas-Villarraga A, et al. Prevalence of celiac disease in latin america: a systematic review and meta-regression. PLoS One. 2015;10(5):e0124040. Published 2015 May 5. doi:10.1371/journal.pone.0124040 
-Alberto Rubio, Tapia; Jonas F Ludvigsson; Tricia L Brantner, Joseph A Murray &amp; James E Everhart, The Prevalence of Celiac Disease in the United States. The American Journal of Gastroenterology. volume107, pages1538–1544 (2012)

Libros de medicina de mañana. Pipeta en mano de tarde. Memes, el día entero. Orgullosa madre de roedor.

Valeria Sanabria

Fran Díaz

Ezequiel Arrieta

Luciano Morosi

Un pálido punto azul

Una historia de amor químico

Sin el pan y sin la torta

Helado, papas fritas con huevo revuelto, guiso de lentejas, polenta con queso, pizza, milanesas y, obviamente, asados. Pero de verdura, porque, <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/el-tema-del-vegano/">you know</a>. Re básico, lo sé, soy feliz con poco. Pero estoy requete seguro de que si hubiese nacido en otra parte del mundo, mi comida favorita sería completamente diferente. Y si viajara al pasado, probablemente tendría que comer lo que se me cruzara para evitar autodigerirme <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/fuimos-todos/">hasta que me gane la entropía</a>. Lo que comemos forma parte de ese conglomerado de cosas que llamamos cultura y, como tal, cambia a través de las sociedades y del tiempo. Pero hay un alimento en particular que nos acompañó en nuestro viaje evolutivo desde hace millones de años: la carne.
Mediante marcadores moleculares, los mismos por los que sabemos que <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/datando-a-mirtha/">Mirtha</a> tenía de mascota un Velociraptor, descubrimos que hace unos 6 o 7 millones de años hubo una <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/popster-seleccion-natural/" target="_blank" rel="noopener">fuerza evolutiva</a>, probablemente un <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/calor-humano/">cambio climático</a> jodido, que produjo el divorcio de la subfamilia Hominina en dos: la tribu Panini que dio al género Pan, al que pertenecen los chimpancés y bonobos con quienes compartimos el 98% de los genes y que no tienen nada que ver con Peter; y la tribu Hominini, donde podríamos decir que arranca la historia de los seres humanos, aunque sabemos que la evolución de toda la vida en la Tierra es nuestra historia también. El primer grupo de nuestros representantes probablemente lo conozcan por el completito esqueleto de Lucy, una de las especies del género Australophitecus, que eran un montón y estaban distribuidas por el este y el sur de la vieja África. Sabemos que les re cabía la protoensalada y su dieta era bastante similar a la de los gorilas modernos, es decir, prácticamente a base de vegetales. Y digo ‘prácticamente’ porque se comían un muertito cuando no había otra cosa que manotear.
Pero de nuevo, otro cambio climático hace unos 3 millones de años hizo que refrescara, y la ensalada se puso medio áspera y espinosa. Así que mientras la selección natural hacía lo suyo con nuestros estimados bis(16)abuelos llevándolos a la inevitable extinción, también diversificaba la situación generando especies nuevas. Entre ellas, los requete especializados Parántropos, con una mandíbula que apretaba más fuerte que la de conductor de tele, por lo que no tenían ningún drama en comerse toda esa nueva vegetación dura y seca que nosotros no pasaríamos ni con el mejor aceite de oliva. Y por otro lado, el Homo habilis, un poquito cuestionado respecto de si forma parte o no del género Homo, pero que estamos bastante seguros de que no estaba especializado como el Parántropos y que su magia era comer de todo. El apellido habilis no se lo dimos porque le gustaba tirar caños y rabonas con las rocas, sino porque parece que los locos manejaban herramientas de piedra para romper los huesos y comer el caracú (médula ósea), lo mismo que están haciendo algunos chimpancés <a href="http://www.bbc.com/earth/story/20150818-chimps-living-in-the-stone-age">ahora mismo</a>.
Pintó la esquizofrenia climática y se alternaron períodos de humedad y calor con sequedad y frío muchas veces. Los pobres Parántropos no entendían qué pasaba con los cambios de vegetación (en términos de varios centenares de miles de años), la ultraespecialización a un tipo de entorno les jugó en contra y nos vimos en Disney, amigo. Te extinguiste.  La enorme variación de los ambientes aplicó tremendo filtro sobre los Homo habilis que no se hacían mucho drama por lo que había para comer, porque su supervivencia pasaba por ser versátiles y poder aprovechar cualquier recurso disponible en cada momento, lo que requería también de una mayor inteligencia y un <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/15-minutos-de-fama/">cerebro</a> goloso y exigente con los nutrientes. Pero lo más flashero fue hace unos 2 millones de años, cuando no sólo había una bocha de especies de homínidos en la vieja África que posiblemente interactuaban genitalmente entre sí, sino que también pintaron las primeras excursiones hacia Eurasia, lo que significó nuevos entornos y nuevos desafíos para el <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/neuromitos/">órgano gelatinoso</a>.
Este periodo fue testigo de la expansión del tamaño cerebral más sarpada de la historia humana. Como para dar una idea, el <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/parate-y-mira/">Homo erectus</a> tenía un cerebro un 80% más grande que el Australophitecus y un 40% más que el Homo habilis (el erectus es una especie que deriva del habilis). Sí, que no te mientan, <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/la-dimension-desconocida/">el tamaño importa</a>. El incremento del tamaño del marote vino acompañado de un kit de características seleccionadas que mejoraron el éxito de estos valientes que se animaron a moverse fuera de la cuna. <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/la-patria-es-el-otro/">Sociabilidad</a>, capacidad para correr distancias largas y hasta el achicamiento de la pelvis que hizo que tuviéramos que salir de <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/el-octavo-pasajerito/">la comodidad del útero</a> antes de estar bien desarrollados y entregarnos al cuidado de los adultos (reforzando así la necesidad de lazos familiares, cosa que hizo la <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/awwwwwwww/">oxitocina</a>, un caramelo evolutivo que nos permitió incrementar la supervivencia de las generaciones futuras), fueron algunas de las cositas que entraron en el megacombo evolutivo. Pero todo eso era carísimo, así que vino joya comerse a los animales, porque tienen todo lo que quieren las wachas: proteínas y grasas de buena calidad. Igual, probablemente todo esto tampoco hubiese sido posible sin la ayudita del calor solar almacenado en la madera en forma de enlaces entre los átomos de <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/de-presiones-y-helados/">carbono</a>. Aprender a manejar el fuego nos ayudó a predigerir la comida afuera del cuerpo para hacerla más livianita y aumentar la <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/recursos-humanos/">disponibilidad de energía</a> hasta en un 40%. Digamos que una milanesa cruda equivale a media milanesa cocinada, algo suuuper importante en un <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/cerebro-de-tiza/">cerebro hambriento</a>. Fue así que esta disponibilidad de nutrientes aportó los materiales y la energía necesaria para sostener el desarrollo cerebral que le permitió al linaje Homo expandirse por todo el mundo (particularmente al último en llegar, el Homo sapiens).
<div id="attachment_10999" style="width: 587px" class="wp-caption aligncenter"><img aria-describedby="caption-attachment-10999" loading="lazy" class="size-full wp-image-10999" src="https://s3.us-south.cloud-object-storage.appdomain.cloud/production-elgatoylacaja/2016/05/BrainSize.jpg" alt="¿Probaste el chiquito? Ahora, probá el grandote." width="577" height="249" />¿Probaste el chiquito? Ahora, probá el grandote.</div>
Así transitamos nuestra vaga existencia durante miles de años, aprendiendo sobre los ciclos naturales de las <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/seres-de-luz/">plantas</a> y los animales, organizando cacerías con herramientas y estrategias cada vez más sofisticadas para comernos lo que venga. Si te da paja mudarte de casa, imaginate que antes era algo común dormir en lugares diferentes todos los días y moverse para poder morfar. Ser más <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/luego-existo/" target="_blank" rel="noopener">inteligentes</a> nos permitió ser ingeniosos y desarrollar tecnología copada para hacer un montón de cosas que nos iban mejorando la calidad de vida. Las semillas eran una fuente importante de calorías, y lo sabemos porque tenemos datos que nos dicen que hace 100 mil años comíamos unos cereales parecidos al sorgo. Pero hace unos 30 mil años hicimos los primeros intentos de panadería y aunque la baguette salió desabrida, vimos que había algo interesante ahí. No es difícil entender por qué pareció buena idea seleccionar los granos hasta obtener plantas que podamos cosechar al lado de casa y <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/yo-te-aviso/">domesticar a los animales</a> para que se queden quietos por un puto rato. Así acumulamos los excedentes de alimentos y con ello tuvimos el <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/sophies-cheese/">queso</a>, la cerveza, el <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/un-tinto-cada-8-horas/">vino</a>, el <a href="https://www.elgatoylacaja.com.ar/donde-va-el-pan/">pan</a> y otros cosas que aprendimos a cultivar  Digamos que la revolución agrícola no fue algo sutil, sino más bien tirando a uno de los eventos más importante de la historia de la alimentación humana.
Visto desde una perspectiva evolutiva, el consumo de carne parece haber sido un agregado a nuestra dieta tan beneficioso como el consumo de cereales, sólo que en épocas diferentes y contextos totalmente distintos. La carne fue un elemento fundamental en nuestra historia y aportó los nutrientes necesarios para sostener el crecimiento de un cerebro en expansión, sí, pero es clave comprender este hecho dentro de su contexto y no entrar en la pendiente resbaladiza y pegar el salto lógico a ‘como pasó en algún momento de la evolución, es fundamental, indispensable y la posta’, salvo que queramos comprar el paquete completo y comer pedazos duros de árbol y algún pariente que <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/irreversible/">la quedó</a>.
La continuación de nuestro amor por la carne y el mejoramiento de las técnicas de producción animal nos empujó a a triplicar su consumo por persona a nivel mundial en los últimos 50 años, y teniendo en cuenta que somos 7 mil millones con proyección a 9 mil millones, la cosa se está complicando. Abastecer la demanda actual de carne, leches y huevos requiere del 75% de las tierras agrícolas del mundo si tenemos en cuenta las superficies de pastoreo y de cultivos destinados a los animales, tierras que antes constituían ecosistemas naturales como selvas o bosques (especialmente en Sudamérica). Además, es responsable del 80% de las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema agroalimentario y más o menos un 20% del total.
Ahora sabemos que lo que importa no son los alimentos sino los nutrientes que los componen, en cantidad y calidad para satisfacer las necesidades de nuestro organismo. O sea, el metabolismo no pide un churrasco, exige proteínas, hierro y vitamina B12, que se pueden conseguir de un montón de maneras. Si entendemos que la jodita de criar animales para comerlos es bastante <a href="https://www.youtube.com/watch?v=plQVuTc-T7k">ineficiente</a> en términos de aprovechamiento de recursos naturales, capaz que no sea irracional ser nosotros esta vez los que torzamos el camino de nuestra dieta, ahora sabiendo que elegir lo que comemos hoy es causa y no consecuencia de un ambiente frágil, y que capitalizar nuestra omnivoría es una gran forma de hacer lo que mejor sabemos hacer: adaptarnos y <a href="https://elgatoylacaja.com.ar/tierra-de-nadie/">sobrevivir</a>.
[pasame-la-refe] 
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Médico arrepentido que ahora juega a ser biólogo. Cordobés fan de la montaña, GNU/Linux, el cuarteto y las verduras.

Pablo Elías

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La fiesta de unos pocos

Literalmente paleo

Hace unas semanas me crucé con un grupo de personas cuya organización no me cae del todo bien, básicamente porque creo que se aprovechan de la confianza de la gente para mantener su negocio. Son esos que se creen ecologistas salvaballenas y andan quemando campos de transgénicos como si éstos fueran brujas de la edad media. Me acerqué para ver por dónde venía la mano esta vez.
&#8211; Yo: Buenas, ¿qué andan haciendo? 
&#8211; PazVerde: Hola, estamos juntando firmas para detener los desmontes en el bosque chaqueño. ¿Querés firmar? 
&#8211; Y: ¿Y ustedes creen que con eso se puede hacer algo? 
&#8211; PV: Sí, por supuesto, sino no lo haríamos. 
&#8211; Y: ¿Y conocen las causas de la deforestación del monte chaqueño? 
&#8211; PV: Mmmm sí. Son los productores que talan todo para plantar la soja. 
&#8211; Y: ¿Y para qué se cultiva tanta soja? 
&#8211; PV: … 
&#8211; Y: Si me permitís les cuento, entonces. El bosque chaqueño está siendo deforestado con tres grandes objetivos: abrir terreno para la cría de ganado bovino (porque la vaca no come quebrachos), cultivar soja para alimentar a los animales que están en feedlot y algún que otro uso industrial y, en menor medida, crecer algodón para hacer las remeras que vos y yo estamos usando. 
&#8211; PV: Pero firmando le podemos pedir al Gobierno que detenga el desmonte. 
&#8211; Y: Dudo mucho que el Gobierno argentino elimine el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial, cuyo objetivo es aumentar la producción de granos a 240 millones de toneladas al año y duplicar la producción de carne en el país. El problema requiere un abordaje un poquito más complejo que juntar firmas, ¿no les parece?
En la escuela suelen enseñarnos que debemos cuidar la naturaleza porque de ella obtenemos los recursos para subsistir. Aunque parece que muchos lo olvidan, todavía se ven ciertos vestigios en la mayoría de las personas que conozco. Se molestan si un tarado tira un papel al suelo, putean cuando la vieja de al lado baldea la vereda y hasta se movilizan para dejar de usar energía de plantas podridas hace millones de años.
Pero, ¿qué pasa con la comida? Sale de algún lado, muchachos, y ese algo también es la naturaleza. Hoy, alimentar a la población es una de las causas de mayor degradación ambiental, quizá mayor que el resto de las industrias.
El Sol, ese brillante de arriba que los antiguos adoraban como si fuese un Dios, genera energía gracias a las reacciones termonucleares que ocurren en su interior. Esta energía viaja por el espacio y llega a nuestro planeta de diversas maneras, siendo una de ellas lo que llamamos luz. La energía lumínica es captada por los cloroplastos de las plantas y, mediante el fascinante proceso de fotosíntesis —que requiere también de dióxido de carbono y agua— producen glucosa. Así, los vegetales conforman el primer escalón de la cadena trófica. Los del siguiente escalón (esos que se comen a los vegetales) van a aprovechar sólo el 10% de la energía contenida en ese vegetal. El resto se pierde como calor, luego el calor movimiento, luego gota de sudor que se hizo vapor y luego viento;  y así sucesivamente. Ese es el flujo de energía de la vida. Y este proceso constituye la base de nuestro problema.
Los que consumimos carne (me incluyo como especie, no como individuo porque, SPOILER ALERT, soy vegetariano) somos el tercer escalón de la cadena trófica y ahí está la clave del asunto: tenemos que disponer de una enooooorme superficie de pastizales (cuando los animales son criados al aire libre) o se necesitan generar grandes extensiones de cultivos cuando los animales son alimentados en feedlot (maíz, soja, sorgo, girasol, etc).
¿Cómo hacemos? Y bueno, deforestamos bosques y selvas para generar pastizales y cultivos. Tal es así que las principales causas de deforestación en los países con modelo agro-exportador son aquellas actividades relacionadas con la producción de carne. Es por ello que necesitamos el 75% de las tierras agrícolas del mundo para criar al ternerito que nos vamos a lastrar en Navidad, y es el motivo por el cual la bola de lomo produce fragmentación de ecosistemas y reducción de la biodiversidad. Además, tanto pastoreo está dejando sin suelo a muchas regiones, incluidas las Sierras de Córdoba donde tanto nos gusta veranear y que son el tanque de agua de esa provincia.
“Pero los vegetarianos comen milanesas de soja, y si todos nos hiciéramos vegetarianos habría que cultivar más soja. ¡JAQUE MATE, HERBÍVORO!”. Además de para hacer milanesas, los monocultivos de soja que constituyen un paisaje típico en Argentina son, en un porcentaje importante, destinados a la alimentación de animales que terminarán en una parrilla o cacerola de domingo. Cabe aclarar que estos cultivos también necesitan agua para crecer, porque en varias regiones no alcanza con cantar la canción de la vieja que está en la cueva. Así, mediante el riego artificial, la producción de carne se lleva más de la mitad del agua dulce extraída del mundo.
Deforestar para cultivar granos y agregar fertilizantes para que estos crezcan libera enormes cantidades de gases de efecto invernadero (dióxido de carbono y óxido nitroso, respectivamente). De esta forma, el peceto constituye una de las principales fuentes de emisión de gases de efecto invernadero y calentamiento global que, dicho sea de paso ya que nunca falta el industrialista escéptico, existe y lo estamos produciendo nosotros. 
Falacias naturalistas de índole &#8216;siempre comimos carne&#8217;, &#8216;somos omnívoros, así que hay que comer carne&#8217; o &#8216;¿Para qué te pensás que tenemos colmillos?&#8217; no son aceptables. Si algo define al humano es su capacidad de adaptación, por eso somos omnívoros. La condición de omnivorismo no quiere decir que debamos comer de todo, sino que podemos hacerlo. Por otro lado, ya está <a href="http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/000282239391966T" target="_blank" rel="noopener">demostradísimo</a> hace mucho tiempo que no es necesario ni siquiera un poquito de carne en ningún momento de la vida para ser un pibe lleno de músculos, una chica con buen cuerpo, un científico de élite o un reo.
Entonces, de poco sirve que nos la pasemos surfeando ballenas y cascoteando japoneses para después volvés a casa y hacer alto asado. El tema pasa por otro lado y va más allá de los gustos, la tradición culinaria o de cuánto nos simpaticen los animalitos.
Es corta: o empezamos a comer menos carne, o se nos viene la noche. 
Nota al pie 1: Eze dio una re charla sobre este tema en TEDxCórdoba 
[youtube https://www.youtube.com/watch?v=plQVuTc-T7k?rel=0&amp;showinfo=0] 
Nota al pie 2: podés descargar gratis o comprar el libro de Ezequiel en <a href="http://ezequielarrieta.com.ar/adquirir/">http://ezequielarrieta.com.ar/adquirir/</a>
<a href="https://elgatoylacaja.com.ar/anuario/" target="_blank" rel="noopener"><img loading="lazy" class="alignnone wp-image-18615 size-full" src="https://s3.us-south.cloud-object-storage.appdomain.cloud/production-elgatoylacaja/2014/11/eglc_pie_notas_anuario_3.jpg" alt="" width="730" height="200" /></a>
[pasame-la-refe] 
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