A los humanos nos encanta la carne y es probable que su consumo siga aumentando en los próximos años gracias al crecimiento económico de los países emergentes. Pero existen otras alternativas que nos permitirán bajar de nivel trófico y satisfacer el paladar al mismo tiempo.
En agosto del 2013, Mark Post presentó en Inglaterra la primera hamburguesa de carne hecha en un laboratorio ante un público que miraba escéptico ese medallón sangrante que crepitaba al cocinarse sobre la asadera. La degustación de un alimento hecho de células de vaca cultivadas en un tubo de ensayo fue un evento que no pasó desapercibido para los medios de comunicación, pero muchos vieron en este producto una fantasía futurista similar a la de los autos voladores.
La carne cultivada (también llamada carne in vitro o carne sintética) se produce a partir de un conjunto de células animales a las cuales se les suministran diferentes nutrientes y sustancias para que se multipliquen dentro un biorreactor. Debido a la tecnología embrionaria, la escala de producción minúscula y la nula demanda, los costos fueron desorbitantes. Pero Mark Post no quería montar un negocio y comenzar a vender su producto inmediatamente, sino mostrarle al mundo lo que se venía. En tan sólo diez años, el precio de una hamburguesa hecha de carne cultivada se redujo de 330.000 dólares a unos diez dólares. Hoy sigue siendo más costosa que la carne producida de forma convencional, pero dada la tendencia en picada, es probable que el precio se equipare en algún momento de la próxima década, e incluso, acabe siendo más barato.
Si bien hasta el momento sólo se pudo fabricar un producto similar a la carne molida, es cuestión de tiempo para que se puedan crear cortes de carnes más complejos, como la bola de lomo o el cuadril. Mediante este método también es posible producir carne de pollo, de cerdo, de pescado, de canguro y hasta de mamut si se quisiera. De hecho, todas ellas están siendo investigadas, puestas a prueba en plantas piloto o vendidas en restaurantes.72Tal es el caso de dos restaurantes que ofrecen platos elaborados con carne de pollo cultivada. Uno está ubicado en Singapur (Hubers Butchery and Bistro) y el otro en Israel (The Chicken). Incluso se podrán desarrollar carnes con diferente concentración de grasas dependiendo de la preferencia de los consumidores. Y aunque así no fuera, la carne molida representa una gran proporción de la oferta de carne vacuna y se la utiliza ampliamente para hacer productos de consumo masivo, como hamburguesas, albóndigas o relleno para la lasagna. Esto quiere decir que cuando el precio de la carne cultivada alcance el mismo valor que la carne vacuna, el escenario más probable es que las cadenas de comida rápida reemplacen al ingrediente tradicional con la nueva alternativa libre de antibióticos, de contaminación fecal y de sufrimiento animal. Además, al requerir una pequeña fracción de las tierras y liberar una cantidad de gases de efecto invernadero insignificante en comparación a su análogo tradicional, la carne cultivada es más sustentable desde el punto de vista ambiental.73La producción de carne cultivada aún requiere de una gran cantidad de energía. Esto es una buena noticia para aquellas empresas que quieran dar una imagen positiva respecto a su huella ecológica, particularmente las de alcance global como McDonald’s o Burger King. También lo será para las personas veganas y los amantes de la carne, que por primera vez estarán de acuerdo. A medida que baje la demanda de la carne de animales, su precio aumentará, y la carne cultivada estará en una posición ventajosa que se acrecentará con las mejoras tecnológicas de los próximos años. Existen cientos de empresas de este tipo, incluso en países con una larga tradición con la carne vacuna, como Argentina.74Sorprendentemente, el primer evento de degustación de carne cultivada en América Latina tuvo lugar en Argentina y fue diseñado por la empresa local Granja Celular. Será el fin de la ganadería tal como la conocemos.
Aun así, nada se comparará con la transformación que logrará la fabricación de moléculas mediante procesos biológicos —lo que podríamos llamar biomanufactura, aunque desde ciertos puntos de vista la carne cultivada también entraría en esta definición—. El ejemplo más claro es la fermentación. Los humanos hemos estado jugando con la fermentación desde hace miles de años, aprovechando la acción de los microorganismos para producir alimentos tan valiosos y apreciables como el pan, la cerveza y el queso. Aunque estos humanos fermentadores no tenían conciencia de la complejidad biológica asociada al proceso de fermentación, los productos fermentados se convirtieron en una parte importante de las dietas. Con la llegada de los microscopios en el siglo XIX, científicos como Louis Pasteur comenzaron a estudiar, controlar y manipular microbios, lo que a su vez llevó a comprender en profundidad el proceso de fermentación. Luego, durante el siglo XX los conocimientos adquiridos y los avances tecnológicos permitieron escalar la producción y explorar nuevos terrenos. El descubrimiento del ADN y la creación de métodos de manipulación genética abrieron la puerta a la domesticación de los microbios para que produzcan casi cualquier cosa que les pidamos a un costo muy bajo. Este fenómeno es denominado por algunos como la segunda ola de domesticación.
La biomanufactura comenzó en los 80, cuando se logró introducir el gen de la insulina humana en una levadura. Hasta ese momento, la insulina que utilizaban las personas con diabetes era extraída del páncreas de los cerdos, y se necesitaban 4 kilos de órganos (o 20 cerdos de 100 kilos) para obtener un gramo de insulina. Como las levaduras podían ser cultivadas en grandes fermentadores, la nueva insulina humana ocupó el mercado en tan sólo trece años. Debido a los altos costos de la tecnología, la fermentación de precisión se mantuvo limitada a producir insumos médicos, como compuestos para tratar enfermedades de la coagulación de la sangre, proteínas que ayudan al sistema inmune a combatir el cáncer y las infecciones (interferones), y vitaminas.75El comprimido de vitamina B12 que tomo una vez por semana fue hecho mediante biomanufactura. A medida que la tecnología se fue abaratando y los procesos se volvieron más eficientes, el costo de la fermentación de precisión bajó tanto que pronto comenzó a aplicarse en otros sectores, como la cosmética, la industria y los textiles.
La biomanufactura es una tecnología disruptiva y, junto con otros avances modernos como la inteligencia artificial, tiene el potencial de cambiar las reglas del juego de muchos sectores productivos, especialmente el de la comida. Con este método se puede producir prácticamente cualquier molécula orgánica que se desee, tanto las que se encuentran en la naturaleza como otras que sean novedosas, y elaborar alimentos mezclándolas de acuerdo a una receta determinada por un algoritmo. En muchas culturas se han creado alimentos análogos a la carne usando subproductos de los granos, como el seitán, el tempeh y el tofu, pero su sabor y su textura nunca fueron lo suficientemente buenos como para convencer a las personas que disfrutan de la carne. Pero con la biomanufactura se puede fabricar un alimento que emule exitosamente la experiencia sensorial de la carne gracias a la combinación de ingredientes derivados de plantas y hongos. Parece cosa del futuro, pero no. Este ya es nuestro presente. En una investigación publicada en 2023, se puso a prueba el sabor de diferentes hamburguesas —algunas elaboradas con sustitutos y otras, tradicionales— en un grupo de personas consumidoras de carne y sin decirles cuál era cuál. En general, la hamburguesa elaborada a base de soja fue preferida por sobre la hamburguesa de carne real, y las otras puntuaron bastante cerca. Las empresas estadounidenses Impossible Foods y Beyond Meat son los fabricantes de estos alimentos más conocidos y exitosos, pero el número de emprendimientos está creciendo en todo el mundo.
Con este método también se pueden obtener proteínas de la leche, como la caseína, y así fabricar quesos y otros productos lácteos sin animales involucrados. La fábrica de la empresa Remilk, ubicada en Israel, tiene la capacidad de producir una cantidad de proteína equivalente a 50.000 vacas lecheras en tan sólo 1000 m2, usando hasta veinticinco veces menos materia prima, diez veces menos agua y cinco veces menos energía. Además, sus emisiones de gases de efecto invernadero son tan sólo el 10% del método tradicional de producción de leche. El abismo que existe en la eficiencia productiva entre la biomanufactura y criar un animal se profundizará en los próximos años con las mejoras tecnológicas, momento en que será más rentable producir proteínas usando levaduras en vez de vacas. Se cree que esto ocurrirá en tan sólo unos años, probablemente dentro de la década del 2020. Como dijo Pat Brown, el CEO de Imposible Foods: “A diferencia de la vaca, nosotros mejoramos en la producción de carne cada día”. En ese sentido, el reemplazo de los ingredientes de origen animal utilizados en la industria alimentaria se producirá antes con los ingredientes biomanufacturados que con la carne cultivada porque se trata de una tecnología más barata y eficiente, y sus posibilidades son infinitas. En el caso de la leche, los primeros reemplazos estarán asociados a las proteínas que se encuentran presentes en cientos de alimentos, las cuales hasta el momento se obtienen de la purificación de la leche (la caseína) y de la fabricación del queso (la proteína de suero de leche). Cuando sea más conveniente producir estas proteínas mediante la biomanufactura, la demanda de leche y suero de leche caerá, y la industria lechera estará en severos aprietos económicos.
En la próxima década seremos testigos del posicionamiento de los cultivos celulares y la biomanufactura como los métodos preferidos para obtener carne y otros productos que sustituirán la carne, la leche y el huevo. Pero como ocurre con toda tecnología disruptiva, es necesario tener precaución, y en ese sentido hay dos cuestiones importantes a considerar. La primera es que para la fabricación de estos productos se utilizan múltiples ingredientes y aditivos (como conservantes de sabor, colorantes y coadyuvantes de procesamiento), por lo que se trata de alimentos ultraprocesados (en el caso de la carne cultivada, con el agregado de ser una carne roja si las células son de vaca o cerdo). Aún hay mucho por investigar sobre el efecto que tienen estos productos en la salud, pero, por lo pronto, lo mejor es que no sean los protagonistas de las dietas. La segunda es que el desarrollo y la producción de alimentos biomanufacturados y la carne cultivada están siendo liderados principalmente por grandes compañías e inversores privados adinerados. Corporaciones como Cargill, JBS y Tyson Foods, tres de las procesadoras de carne más grandes de Estados Unidos, invirtieron cientos de millones de dólares en el desarrollo de la carne cultivada. En el caso de la compañía Remilk, que mencioné antes, recientemente incorporó a los ex-CEO de Danone, PepsiCo y Nestlé dentro de su junta directiva, y con ellos, todos los conocimientos que tiene la industria alimentaria para llegar a las personas. Si bien esto ha permitido un avance significativo en la innovación tecnológica y la escalabilidad de la producción, la concentración del mercado puede generar un desbalance de poder y aumentar la influencia sobre los gobiernos y las políticas públicas, particularmente las relacionadas con la propiedad intelectual y la salud.